No es la primera vez que tratamos a fondo, el análisis histórico de alguna bebida que ha podido tener sus repercusiones sociales y económicas con el transcurso de los siglos. Siguiendo este planteamiento, creemos necesario destacar que en nuestro territorio, pero especialmente en la Europa más comercial y desarrollada de antaño, no sólo bebidas como el tinto, la cerveza o el aguardiente, representaban la mayor parte de lo que se bebía en todos los lugares, sino que existían otras tantas, que debido a su valor (como signo distintivo), hacían que una parte considerable de la sociedad, no comenzara a familiarizarse con ellas hasta épocas posteriores.
Si en el caso de Vinaròs hemos dedicado en más de una ocasión diversos artículos al consumo del afamado vino carlón, creemos que esta vez sería más interesante, hacer un repaso sobre aquellas bebidas alcohólicas que gozaron de una gran reputación entre las clases más pudientes del momento.
Con el transcurso del tiempo, son muchas las leyendas que han nacido y circulado, en torno a la importancia que adquirieron las bebidas de contenido alcohólico en la antigua sociedad europea, algo comprensible, básicamente por la precariedad sanitaria existente en aquel entonces, puesto que la ausencia de medios de control que aseguraran una calidad de las aguas, en muchas ocasiones comportaba graves problemas, que podían llegar a suponer un riesgo elevado para la salud de aquellos que la consumieran, un hecho que desembocó en una situación de temor, en la que no resultaba extraño leer crónicas donde reputados médicos, en ocasiones eran incluso los primeros en no recomendar su consumo, mediante una controvertida solución alternativa, y que vendría liderada por el uso de las bebidas con alcohol, ya que a diferencia del agua, productos como el vino, la cerveza y demás, habían pasado por un proceso previo de tratamiento, pues su elaboración lo requería.
Ello desembocó en un auge y expansión de lo que serían muchas de las bebidas espirituosas, resultado de la destilación de productos agrícolas que existían en diversas localidades de nuestra geografía, y que indudablemente dependieron muchísimo del clima como del estatus social de sus consumidores. En este sentido, veremos como no resultó ser un fenómeno casual (y que ya vendría arrastrándose desde incluso mucho antes), que determinadas bebidas estuviesen al alcance de una élite concreta, de acorde a las ganancias económicas o el estatus que poseían
Si nos remontamos a la época del período íbero-romano, veremos como aquellas personas con un paladar más refinado, consumían vino, mientras que la cerveza, quedaba relegada para los miembros de un estatus inferior. Algo similar sigue prevaleciendo en el Medievo, donde el vino permanece como la seña representativa de aquellos que eran capaces de costeárselo, mientras que la cerveza (mucho más económica) seguía estando más demandada por los grupos de trabajadores. No obstante, cabe matizar que ello no debe de interpretarse como un fenómeno generalizado, pues en muchas cortes europeas y entre la nobleza, la cerveza igualmente gozó de cierta reputación, consumiéndose entre los círculos más distinguidos.
Si pretendemos analizar la cuestión a fondo, veremos cómo se dice que fue dentro de las clases más pudientes, cuando el interés por degustar un alcohol de mejor calidad, comienza a tenerse en cuenta, una causa que facilitó su consecuente investigación y difusión, de ahí que algunos actos, como podría ser un brindis en el que chocan varias copas, deba de rastrearse entre dichas gentes.
Sólo como curiosidad, y sin desviarnos del tema, para algunos historiadores los orígenes de algo tan cotidiano en una celebración, como puede ser un brindis, se remonta al período del Imperio Romano, cuando en el desarrollo de los banquetes, aquellos que habían vaciado sus copas, alzaban su brazo, sosteniendo ésta en la mano, para así golpearla con la de otro de sus acompañantes, de modo que los sirvientes fuesen conscientes de que había alguien que deseaba llenar su vaso.
También tendríamos las tesis de los envenenamientos. En ese sentido, la más destacada es aquella que aboga por explicar el origen del brindis, como si de un acto de demostración se tratase, puesto que durante el momento en el que se producía el choque de las copas, se conseguía salpicar su contenido con el resto de las que tenían los comensales, de modo que en el supuesto de que alguna contuviera veneno, entonces éste se transmitía al resto, de ahí que en el caso de que todos lo bebieran, se daba por hecho que ese riesgo no existía, ya que de lo contrario el envenenador también padecería el mismo mal… un método que sirvió más como labor preventiva, en detrimento de la tradicional acción de celebración por la que hoy se caracteriza.
Llegados a este punto, más de uno pensará que tiene que ver esto que hemos comentado con las bebidas que describiremos a continuación…, lo cierto es que para nosotros existe una relación muy estrecha entre ambos elementos, puesto que no será un capricho del destino, presenciar cómo entre las centurias que comprenden los siglos XVI y especialmente XVII, la mejora en las técnicas de extracción, obtención y diseño de bebidas, alcanzan un período de auge, encabezado gracias a los sectores de la realeza europea… aquellos mismos y que previamente, sin un brindis que les otorgara la suficiente tranquilidad, no consumían otra bebida, que aquella misma que les daba esa paz y prestigio que el agua nunca ostentó.
Respecto a la cuestión de cuáles eran las bebidas más apreciadas, hemos de decir que no existe una lista concreta para referirse a ellas, puesto que dependiendo de la época y zona en la que nos moviésemos, comprenderíamos como las costumbres y gustos, cambiaban radicalmente de un lugar a otro, no obstante, lo cierto es que existían una serie de bebidas, que mercería la pena remarcar dentro de su tipología, y que muchos englobaríamos como las más destacadas, debido a su calidad y consecuente aprecio entre las altas élites sociales. Es por ello que a continuación describiremos esas (y que siempre desde mi modesta opinión), han sido unas de las más codiciadas por la aristocracia, tanto si hablamos de licores, bebidas espirituosas, vinos e incluso cócteles.
*Licor: el chambord (Liqueur Royal de France), podría ser una de esas bebidas estrellas entre los licores y que antaño fue un referente para los aristócratas. Éste en la actualidad sigue produciéndose. Como con el resto de bebidas que iremos comentando, su origen nos conduce hasta Francia, concretamente en la región del valle del Loira.
El chambord se remonta a finales del siglo XVII, datándose aproximadamente alrededor de 1685, cuando la historia relata cómo tras una visita del rey Luis XIV al castillo de Chambord, el monarca quedó prendado de su sabor justo después de probarlo.
Sus ingredientes principales son las frambuesas negras y rojas, así como vainilla de Madagascar, cortezas de cítricos africanos, miel y cognac.
La propia forma de la botella en la que se presenta no es un fenómeno casual, ya que desde el primer momento en que uno la ve, ésta nos recordará a las clásicas orbes que empleaba la iglesia, y que se remataban con su respectiva cruz (globus cruciger), algo intencionado, demostrando en cierto modo la conexión que guardaba con las grandes élites.
El chambord tiene un color rojizo-púrpura. Su graduación es de 16,5% en alcohol por volumen, mientras que en la actualidad vemos como existen diferentes cocktails que lo emplean como ingrediente principal, es el caso del Chambord Daiquiri o Chambord Real Spritzer, además de otros igual de populares.
*Bebida espirituosa: el whisky escocés, podría venir a ser, casi sin ningún temor a equivocarnos, una de las bebidas alcohólicas que ha gozado de gran prestigio entre el mundo de la antigua nobleza desde hace siglos atrás. Su denominación geográfica de escocés o scotch, hace referencia a la zona de origen de su destilación. Dentro de su fabricación, pueden distinguirse diferentes tipologías, que irán variando de acorde a su contenido.
En la actualidad existen toda una serie de organismo, que regulan sus componentes así como el proceso de elaboración que se ha de seguir.
Sobre su origen sigue sin existir un consenso, puesto que en Escocia se habla de una tradición que remonta su destilación a los siglos IV y V. Mientras que otros la llevan a diez siglos más adelante, justo a principios del siglo XV…
Sobre los métodos que se empleaban a la hora de regular y efectuar su producción, sabemos que “pocos podían reunir el capital necesario para invertir en la instalación requerida por el gobierno, por lo que la mayoría continuó destilando ilegalmente, vendiendo su producción a los contrabandistas que viajaban audazmente con sólidas flotas de 50, 80, 100 y hasta 150 caballos, con los que transportaban la mercancía. Este vínculo, ayudó a establecer un mercado, y a dar una reputación al whisky ilegal de las Highlands, que a pesar de no tener una calidad superior, era muy perseguido por aquellos que solo tenían la alternativa del duro espirituoso producido en las destilerías de las Lowlands. Los Lords y terratenientes, comenzaron a ver peligroso este abuso generalizado de la ley, ¿no podría esto llevarnos al desacato en leyes similares?, es aquí donde vieron su oportunidad si sus arrendatarios podían sacar beneficios desde un cobertizo, con una mala gestión, y con un proceso de elaboración poco eficiente” (1).
No obstante, fuese de cualquiera de las maneras, su regulación a través del pago de impuestos, no comenzará a efectuarse hasta la segunda mitad del siglo XVII.
En este sentido, “a pesar de una fiscalización severa, a finales del siglo XVIII ya existían en Escocia un gran número de destilerías, todas ellas ilegales. En 1777 de las 408 destilerías en Edimburgo, únicamente 8 poseían una licencia y hasta 1823 se establecieron las grandes empresas” (2).
Dicho esto, vemos como no resulta un fenómeno casual, que sea precisamente durante esta fase concreta de nuestra historia, cuando emergen las grandes bebidas que gozarán de un mayor prestigio entre aquellas personas de un estatus social alto, muestra del interés que existía por la producción de bebidas de gran prestigio (como sucede con la ginebra, el chambord y el champagne).
Tras su rotundo éxito, alcanzará una gran aceptación entre la nobleza inglesa como francesa, llegando finalmente al proletariado, fase en el que éste comenzó a extenderse, de modo que se disparó la creación de destilerías ilegales, que llevaron a su regulación durante el siglo XIX…, un caso similar al de la ginebra.
A diferencia del resto de bebidas que describimos en este artículo, el whisky escocés posee una graduación elevada, que lo sitúa alrededor del 40%-45%.
*Vino: el champán o champagne a pesar de lo que muchos puedan imaginar, no deja de ser un tipo de vino espumoso, que por su color definiríamos como blanco, y que como cualquier otro vino, adopta diversas tonalidades, dependiendo de la uva de la que se extraiga.
Es cierto que en este grupo podríamos añadir otras clases, que de igual modo, gozan de notables características, no obstante, los orígenes del champán y su respectivo vínculo con la realeza francesa, hacen que desde nuestra modesta opinión, se convierta en un referente, respecto a los antiguos vinos que siglos atrás consumía la aristocracia.
Sabemos que los romanos eran conocedores de esta bebida hace más de dos milenios. En Francia, justo cuando se potencia en la fría región que lleva su nombre, se le comienza a considerar como una de las mejores bebidas de su género. “Las cepas de la champaña francesa figuran entre las más antiguas de Europa. Durante la Edad Media se elaboraron vinos que eran similares a los borgoñas, pero no llegaron a destacarse como los de aquella región. En esa latitud tan septentrional, la cosecha era tardía y la uva no tan rica en azúcar. Se dejaba fermentar lentamente y en los últimos estadios del proceso, sobrevenía el invierno, cuyos rigores interrumpían la fermentación”. (3)
Ciertamente, y dejando de lado las leyendas que relatan el consumo de ese vino espumoso en las celebraciones del César, durante la época de esplendor del antiguo Imperio Romano, el gran auge del champán, se produce durante el siglo XVII, gracias a su exportación entre las dos principales potencias y que no por designios del azar, representan los países en los que se produce el surgimiento de estas bebidas, que en el presente artículo estamos mencionado (Inglaterra y Francia). Fue así, durante este período y bajo el control del monje Dom Pérignon, cuando en el champán se incluyen una serie de modificaciones respecto a su elaboración tradicional, gracias a la que se percibe una gran mejora de sus cualidades. Ello despertó el interés del rey Luis XIV, quien rápidamente queda prendado por ese vino de sus tierras, y que obviamente, a partir de ese momento comienza a recibir para su corte.
El hecho de que el mismísimo Rey Sol confirmara la fantástica labor del clérigo y bodeguero Dom Pérignon, hicieron que el caché de esta bebida fuese más elevado. “Domingo Pérignon en 1668 era el maestro de bodega de la abadía de Hautvilliers y fue quien inventó la práctica del embotellado al descubrir que el vino tendía a fermentar y formar burbujas en la primavera siguiente a la cosecha. Burbujas que ascendían y danzaban interminablemente en la copa. No era una explosión de gas instantánea; las burbujas aparecían desde el fondo desplazándose como pequeñísimas perlas hacia la superficie donde se dispersaban formando una corona”. (4)
Poco tiempo después y durante el siglo siguiente, el champán se expande como bebida estrella a través de las clases sociales más importantes, las cuales lo apreciaban por el sabor y prestigio que poseía. Llegando así hasta el siglo XVIII, periodo clave en la historia de esta bebida, ya que “el vino espumante francés adquirirá renombre internacional de la mano de productores aún vigentes como Claude Moët o Florenz-Louis Heidsieck. En el siglo XIX se añadirán otros como la familia Bollinger o Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouët. Algunas damas de época continuaron la labor de producción tras la muerte de sus maridos, viudas famosas como las señoras Pommery, Terrier y Clicquot (conocida como la “Grande Dame de Champagne”), que también contribuyeron a la notoriedad del vino” (5).
Su precio era elevado, lo que limitaba más su acceso al resto del público. Además del vino en sí, otros monjes consiguieron introducir grandes avances en el proceso de producción, así como varios elementos esenciales para su consumo, y que en la actualidad son primordiales a la hora de beber un champagne de calidad
*Cocktail: los sucesivos descubrimientos que se producen en la elaboración de las bebidas durante los siglos de la ilustración, acaban propiciando un conjunto de otras nuevas, que se van incorporando al mercado, y que han multiplicado su tipología respecto a épocas pasadas. De modo, que partiendo de este amplio repertorio, surge la idea de mezclar algunas entre sí, en busca de nuevos sabores.
Respecto a las raíces del cóctel, éste “tiene las leyendas que le corresponden, como la que dio origen a esa costumbre de mezclar bebidas conocidas, con la intención de hacer más placentera su ingestión. Su etimología se atribuye a la famosa «cola de gallo – cocktail», cuando se mezcló por primera vez un conjunto de bebidas que fueron ofrecidas a unos marinos franceses que visitaban una isla del Caribe.
Los ingleses, tal como publicaron en el periódico » the balance» en julio de 1806, explicaban que el cocktail era una bebida estimulante compuesta de líquidos diversos con azúcar y angostura” (6). En este sentido, una de las más a afamadas hasta el día de hoy, es el gin-tonic, y que tal como su nombre indica, viene a ser un cóctel que se obtiene a través de la mezcla de ginebra y tónica. Las proporciones a la hora de servirlo pueden ser variadas, de ahí que eso quede a gusto de cada consumidor. Sobre sus propiedades, preferiríamos no dar muchos detalles, puesto que en números anteriores de esta misma revista, el colaborador Carlos Garcés, escribió un artículo formidable bajo el título “todo lo que quería saber sobre el gin-tonic y no se atrevía a preguntar”, y que recomendamos para aquellos que desean tener un mejor conocimiento de esta bebida.
Por lo que atañe a los aspectos históricos, nosotros vamos a centrarnos en los elementos más importantes y que lo han convertido, entre una de las más glamurosas del panorama actual, pero cuyas raíces ya se remontan a más de un siglo atrás, cuando su consumo se extiende entre la aristocracia inglesa.
Lo cierto es que los cócteles no arrastran el mismo pasado que el resto de bebidas que hemos comentado, puesto que esa mezcla de sabores, nacen en un momento “tardío”, es decir, principios del siglo XIX, por lo que su idea parece radicar en aquellas tabernas donde existían diferentes bebidas alcohólicas y que se vertían en un mismo recipiente, que una vez bien removido, otorgaba un gusto singular, que otras por si solas no tenían.
Este nuevo género, alcanza un prestigio destacado entre las clases burguesas y aristócratas, fenómeno que ayudará a incrementar su caché, así como su rápida difusión territorial.
En lo que concibe al producto resultante de la mezcla de ginebra y tónica, vamos a analizar por separado el origen de cada una, para ver las peculiaridades que han hecho de este combinado, uno de los más famosos entre su clase.
Respecto a la ginebra, su consumo debe situarse durante el siglo XVII en los Países Bajos, como resultado de la destilación del fruto del enebro con el alcohol puro. Años después, y tras la invasión a Gran Bretaña, los soldados de los Países Bajos portaban ésta debido a sus propiedades medicinales, ya que era un remedio bastante efectivo contra la malaria.
Su expansión en la corte se produce a finales del mismo siglo, cuando Guillermo de Orange, tras llegar al trono inglés, lleva consigo la bebida a las islas británicas. En ese instante, esta goza de gran aceptación entre los cortesanos y la nobleza, de modo que su extensión entre la aristocracia bajo la designación de “Gin” fue alcanzando una gran popularidad entrado el siglo XVIII. Fue tal el éxito del que gozó, que su producción tuvo que limitarse e incluso prohibirse durante un escaso período de años, como si de una ley seca del siglo XVIII se tratase. No obstante, como siempre que se acuerdan este tipo de medidas, el furor de la ginebra no consigue paliarse, por lo que siguió fabricándose y vendiendo de modo clandestino.
Pero, ¿cuándo se produce la mezcla entre la ginebra y la tónica?… Nació casi por casualidad, ya que su génesis la motivaron cuestiones sanitarias, y no gastronómicas o sibaritas. A principios del siglo XIX empezó a utilizarse como remedio contra la malaria, que entonces diezmaba las tropas coloniales británicas. En aquella época, la recién inventada tónica -un agua de soda con quinina, eficaz producto para combatir esta enfermedad- era demasiado amarga, así que las tropas optaban por añadirle ginebra para disimular el sabor. Así surgió la bebida inglesa por excelencia, y se dio pie a una de las muchas frases célebres pronunciadas por Wiston Churchill: “El gin-tonic ha salvado más vidas y mentes de hombres ingleses que todos los doctores del imperio” (7). Inmediatamente su sabor y propiedades digestivas, hicieron que alcanzase un gran éxito.
En la actualidad vemos como existen un amplio listado de cócteles que emplean como ingrediente fundamental la ginebra. Entre ellos, uno de los más populares es el Martini 50-50, una mezcla entre Martini y ginebra, que como bien indica su nombre, se basa en la proporción que ambas guardan.
David Gómez de Mora
Webgrafía:
(1) Historia del Whisky. Introducción a la Historia del Whisky (III). Número 3. Otoño de 2008. Newsletter. www.whiskyclub.es
(2) El Whisky. René Rimada de la Fuente. Laguna urbana, 48, agosto. www.elsiglodetorreon.com.mx/sup/urbana/01/10/01urbana50.pdf
(3 y 4) Vinos espumantes – Ing. Agr. Alcides Llorente. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, 4 pp. www.biblioteca.org.ar/libros/210958.pdf
(5) Champagne. Magia espumante. Competencia, Revista Latina de Negocios (C.R.L.N.). www.revistacompetencia.com/382/
(6) Historia de los cócteles. www.cocinavino.com/ensusalsa/reportajes/cocteles.html
(7) La mezcla que hace amigos. Santi Bonet y Cristina Reche
www.javiercaballero.es/user/files/file/gintonic%20Codigo%20%C3%9Anico,%20Junio%20de%202011.pdf
