Hoy nos toca entrevistar a un caspolino que emigró a Euskadi para estudiar y allí se quedó a trabajar y formar una familia. Residente en Zumaia y trabajando en Getaria, amigo de toda la vida, Manuel Doñelfa nos cuenta su peripecia profesional gastronómica y su visión de Caspe desde la distancia.
¿En qué momento decidiste que lo tuyo era la cocina? ¿O no lo era el ser administrativo? Siempre me gustó la cocina, pero hasta que no se está inmerso en esta profesión no sabes si realmente te gusta. Lo de estudiar administrativo lo hice porque no había plaza en la escuela de hostelería a la que quería ir y tuve que esperar al año siguiente.
¿Qué te motivó a irte a estudiar a Zarautz, quizá el nombre de Arguiñano pesaba mucho? La verdad es que cuando fui a Zarautz Karlos estaba en un momento muy bueno, eso me animó a venir, pero lo que de verdad me convenció fue la academia, que era de las mejores. Fuimos la segunda promoción de Aiala.
¿Cómo fue tu adaptación al entorno en qué vivías, quiero decir, al independentismo, la lengua distinta y todos los problemas sociales y políticos que eso generaba en la región? La adaptación fue muy rápida, en la academia éramos de muchos puntos de España y del mundo, y con la gente de País Vasco nunca hubo ningún tipo de problema, sino todo lo contrario. La lengua es muy complicada pero nunca he tenido ningún tipo de problema para comunicarme, aquí se habla perfectamente castellano, si se ha tenido que hablar de política se ha hablado sin ningún tipo de problema.
El clima, el paisaje, ¿cómo se adapta un chico de secano a un clima tan lluvioso como ese? Al principio se nota mucho el cambio, recuerdo que el primer mes de febrero que estuve en Zarautz no paró de llover ni un solo día, fue increíble, para mí y para el chico de Palencia con el que vivía. Pero al final te acostumbras, sino no saldrías de casa.
Cuando acabaste tus estudios, ¿decir que habías estudiado en la academia Aiala abría más puertas a la hora de encontrar trabajo? Seguramente sí, no te lo puedo asegurar por que yo salí con trabajo de la academia, me imagino que fuera del País Vasco el haber estudiado en la academia de Karlos Arguiñano, seguro que abre muchas puertas, pero yo decidí quedarme por aquí y seguir formándome como cocinero.
Cuéntanos un poco tu trayectoria profesional desde entonces. Al salir de la academia me quedé trabajando en el restaurante de Karlos durante una temporada, después estuve 5 años como jefe de cocina en el restaurante del Club Náutico de Getaria y a continuación me fui a un restaurante en Hernani. Fue allí donde decidí ir a Akelarè de Pedro Subijana a seguir formándome durante un año. Cuando salí de Akelarre cogí las riendas de la cocina del Monasterio de Rueda, en Escatrón, durante cuatro años, pero al final decidí volver al País Vasco donde he formado una familia y ya aquí he dirigido el restaurante Marina Berri en Zumaia, del Chef Mikel Bermejo. En estos momentos me encuentro en Getaria, en el restaurante Txoko Getaria, un proyecto con el cual me siento muy identificado e ilusionado.
Haber estado en Akelarre, el restaurante de Pedro Subijana, con tres estrellas Michelín, imagino que sería una experiencia irrepetible. Es la Champions League de la gastronomía mundial. Por supuesto que ha sido una muy buena experiencia, es un tipo de restaurante donde se aprenden muchas técnicas y a trabajar en equipo, además el producto con el que se trabaja, es impresionante. En esta etapa coincidí, con mi amigo, y el que hoy en día es mi jefe, Enrique Fleischmann, con el que trabajé en el restaurante de Karlos Arguiñano y volvimos a coincidir en Akelarre. Enrique ha estado durante siete años en I+D realizando un gran trabajo.
¿Apuestas por la cocina vanguardista o la tradicional? ¿No crees que esa distinción debería superarse, que ambas deberían ser patas de la misma mesa? Yo apuesto por la buena cocina, por el buen trato al producto y por la técnica. Para mi un cocinero que apuesta por la cocina de vanguardia, minimalista o llámese como uno quiera, ha de conocer a la perfección la cocina tradicional, un buen caldo, un buen guiso, etc.. no ha de estar reñido con la vanguardia sino todo lo contrario. Se pueden hacer platos muy bonitos, pero si luego cuando los pruebas no tienen sabor, sazón, etc.. no tiene mucho futuro. El cliente busca disfrutar tanto con la vista como con el paladar, siendo este último a mi manera de ver el más importante.
En la actualidad desarrollas una cocina que podríamos calificar de típica getariana, dejando solo los postres a tu imaginación. No estoy del todo de acuerdo contigo, mantenemos en nuestra carta platos típicos de Getaria, como puede ser el marmitako, pero también tenemos otros muchos que son típicos pero a los que les damos nuestro toque particular. Si bien es verdad que los postres lucen de una manera distinta, cualquier día de la semana puedes quedar sorprendido en nuestro restaurante, hoy por ejemplo te podías comer unas antxoas cocinadas con un soplete.
Imagino que la materia prima que te rodea tendrá mucho que ver, háblanos del producto que manejas. Nosotros somos muy estrictos en la calidad en nuestro restaurante, procuramos trabajar con la mejor materia prima que tenemos en nuestro alrededor, las lechugas, guisantes lágrima, manzanas, etc. son de caseríos de la zona, en el tema de marisco tenemos la suerte de tener un vivero justo debajo del restaurante del cual nos surtimos de marisco vivo a diario, y por supuesto el pescado, ahora esta empezando la temporada de la antxoa, después el bonito, todo este producto va prácticamente del barco al restaurante, Cuando compramos chipirones, por ejemplo, lo hacemos cuando todavía están vivos, pescados de la noche anterior o de la misma mañana. Estando en un puerto entendemos que no podemos trabajar de otra manera. Podríamos estar hablando del producto durante horas, es la base de una buena cocina.
¿Cuál es el secreto de un buen rodaballo a la brasa? Plato por excelencia en Getaria. Tu mismo lo estas diciendo, “un buen rodaballo” para empezar, luego influyen distintos factores. Cada parrillero tiene una botellita con su secreto, con el que va rociando al pescado durante su asado, el tipo de carbón, la altura de la parrilla dependiendo de la brasa que se tenga. Para mi el punto perfecto es cuando le vas a quitar la espina y ésta le cuesta un poquito desprenderse de la carne, si sale con demasiada facilidad el pescado estará pasado, pero eso está en el gusto de cada uno, como en la carne, hay gente que le gusta mas hecha y a otros menos hecha.
¿Crees que en Caspe, y el Bajo Aragón en general, contamos con productos que, salvando las distancias con los de la cocina vasca, podrían generar un interés especial entre el público? Por supuesto, sólo hay que saber trabajarlo y saber venderlo, si nosotros mismos no nos creemos que nuestro producto es el mejor, difícilmente se lo podremos hacer creer a la gente. Tenemos una huerta muy buena, y un clima que para diversos productos es idóneo, olivos, cereal, frutales, ternasco, etc..
¿Cuál es tu producto preferido caspolino? Me encanta el tomate seco, y, como no, el aceite que hacemos en casa es impresionante, como no decirlo.
¿Crees que el ternasco está sobrevalorado? No, no lo creo, el ternasco es un producto impresionante del cual tenemos que estar muy orgullosos por disfrutarlo en nuestra tierra. No creo que le estemos dando mas valor del que se merece, un buen ternasco no puede faltar en la carta de cualquier restaurante de nuestra región, es un buen sello de identidad para nosotros, eso si, bien trabajado.
¿No crees que nuestra extensa huerta está minusvalorada? La huerta en Caspe siempre ha sido de un alto nivel y tendríamos que saber aprovecharnos de ella y darle el valor que se merece. Yo creo que nosotros, los caspolinos, sí la valoramos y estamos orgullosos de ella. Todavía no conozco ningún caspolino que cuando va de viaje a visitar a algún amigo o familiar que viva fuera de nuestra región no le lleve un buen surtido de nuestra huerta.
¿Sigue el País Vasco a la cabeza de la gastronomía española, o ya hay lugares que se le van acercando? Para mi la cocina vasca y la cocina catalana son las que van a la cabeza, lo cual no quita que en otras comunidades autónomas no se estén haciendo bien las cosas y dispongan de unos productos de primerísima calidad. Además de apuntar que están saliendo una cantidad de jóvenes cocineros con muchas ganas y bien formados de todos los puntos de España, pero es curioso que la mayoría elijan restaurantes vascos y catalanes para completar su formación, eso quiere decir que todavía estas dos comunidades son referente de buena cocina.
¿Has pensado alguna vez en volver a tu pueblo y montar tu propio negocio? ¿Crees que se pueden llegar a dar, o crear por uno mismo, las condiciones óptimas para abrir un restaurante del nivel al que estás acostumbrado a trabajar? Vamos, lo que se conoce como un templo gastronómico. Sí, lo pensé. Hoy en día no está entre mis proyectos, pero en un futuro no lo descarto. Creo que en Caspe hay suficiente potencial para ello. La cultura gastronómica en Caspe está evolucionando, cuando comencé en la cocina, no se buscaba lo mismo que hoy en día. Sé que en los últimos años hay muchos caspolinos que buscan comer bien. Muchos de ellos me han visitado aquí en el País Vasco y lo que casi todos demandan es disfrutar de una buena mesa, lo cual significa que en nuestra región se echa de menos un “templo gastronómico” del tipo del que tú hablas.
¿Cuáles crees tú que son las razones de que en nuestro pueblo no haya existido no ya un gran restaurante, sino una fonda de referencia, una casa de comidas con solera, como en algunos pueblos de nuestros alrededores? Un lugar que sea una excusa en sí mismo para animar a la gente a viajar hasta aquí. Es una pregunta que me han hecho muchas veces y creo que en Caspe no se ha sabido evolucionar al mismo ritmo que la gastronomía. Al producirse un estancamiento durante tantos años, no se ha podido crecer, mientras que en nuestros alrededores poco a poco han ido mejorando cada día. Un restaurante no coge fama por casualidad, sino porque hay un trabajo diario detrás muy importante. Con esto no quiero decir que los hosteleros en Caspe sean inferiores sino que no han apostado por éste otro tipo de establecimiento.
¿Crees que esta situación puede cambiar a medio o corto plazo? Un restaurante con solera no se crea de un día para otro, pero siempre es buen momento para empezar. Solo se necesita gente joven con ganas y por supuesto cualificada y alguien que crea en ello.
Estás en la zona con mayor nivel económico-social de la península. ¿Como ves Caspe desde la distancia, ha ido progresando en paralelo al lugar donde vives o lleva un ritmo diferente? La zona en la que vivo es una zona muy industrial y turística. Cada uno lleva un ritmo diferente.
Por último, es costumbre en El Agitador, terminar con tres recomendaciones: libro, peli y disco. En tu caso, vamos a pedirte una cuarta. Tu plato favorito. En estos momentos me quedo con el que estoy leyendo, “sabores del mundo”, como ves, los libros a los que dedico el poco tiempo que tengo están relacionados con la cocina. Peli, “El padrino II”, soy un clásico. Disco, cualquiera de Sabina. Mi plato……un buen lenguado a la parrilla.
No me pueden negar que la entrevista ha quedado, como diría su maestro, rica, rica y con fundamento.
Carlos Garcés.
